Mierea de albine rezulta din prelucrarea de către albinele melifere a nectarului florilor sau din secrețiile ce provin de pe părţile vii ale plantelor și este depozitata în celulele fagurilor spre a le servi ca hrana. Prin prelucrarea nectarului de către albine, conținutul de zaharoza se transforma, prin invertire, în glucoza și fructoza, reducându-se totodată și conținutul de apa. Poate fi fluidă, vâscoasă sau cristalizată.
Din punctul de vedere al originii nectarului sau sucului din care provine, sorturile de miere cunoscute sunt cele monoflore, poliflore şi extraflorale (animala si vegetala).
Proprietățile naturale ale mierii sunt: cristalizarea şi fermentația.
Cristalizarea este un fenomen natural pentru toate sorturile de miere florala romaneasca, cu excepția mierii monoflore de salcâm și a mierii de mana (pădure). Imediat după extragerea din faguri, mierea este fluida. După un timp, ea cristalizează, în funcție de compoziția glucidica și este favorizata de prezenta polenului. Cu cat este mai multa glucoza și mai putina apa, cu atât cristalizarea se produce mai rapid. În mierea cristalizata se conserva toate proprietățile nutritive, dietetice și terapeutice ale acesteia. Mierea de salcâm, păstrată în condiții normale de temperatura și umiditate, nu cristalizează sau cristalizează parțial abia după 18 pana la 24 de luni de la extragerea ei din faguri, cea de tei la circa 6 luni, iar cea rezultata din nectarul florilor de pomi fructiferi, floarea soarelui, rapiță si alte flori cristalizează la scurta vreme de la extragerea din faguri.
Continutul ridicat de apa din miere, peste limitele normale, atrage după sine declanșarea cu întârziere a cristalizării. Cristalizarea se face treptat și astfel începe procesul de sedimentare. Acest fenomen are drept urmare creșterea în straturile inferioare a concentrației de glucide si o scădere a acestora în straturile superioare. Astfel mierea devine apoasa la suprafața formând un mediu optim de dezvoltare a drojdiilor care vor produce fermentația. Există două tipuri de fermentație ale mierii: alcoolică – ce stă la baza obținerii hidromelului (vin de miere) şi acetică – proces utilizat în industria alimentară pentru obținerea binecunoscutului oțet de miere.
Din punctul de vedere al compoziției chimice, mierea conţine: zaharuri (glucide), ce reprezintă până la 80-95% din greutatea sa uscată, apă (13,3%- 22,4%), aminoacizi esenţiali şi neesenţiali, substanțe minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, mangan, sulf, siliciu) şi o serie de vitamine hidrosolubile (vitamine ale grupului B şi, la anumite sorturi de miere cu un continut mare de polen, de vitamina C). Pe lângă aceşti compuşi esenţiali, mierea conţine compuşi cu acţiune antioxidantă – pigmenți carotenoizi şi flavonoizi, polifenoli etc. Compoziția chimica a mierii este determinata de plantele melifere, de condițiile de mediu etc.
Proprietăţile generale ale mierii sunt: nutriţionale, energetice, dinamizante, antioxidante, având următoarele acţiuni:
• acţiunea asupra creşterii la copilului (facilitează asimilarea calciului şi a magneziului la nivelul oaselor);
• acţiunea antianemică – determinată de prezenţa fierului şi a vitaminelor B6 şi B9;
• acţiunea antibacteriană (ajuta organismul sa distruga germenii daunatori), antibiotică şi acţiunea cicatrizantă;
• acţiunea digestivă (mierea reduce aciditatea gastrică la ulceroşi); acţiunea behică (contra tusei);
• acţiunea laxativă (stimuleaza digestia, adăugând stomacului acid suplimentar);
• acţiunea cardioprotectoare (vitaminele B6 şi B9 păstrează fluiditatea sanguină) şi de hrănire a muşchiului cardiac, efect hipotensor;
• acţiunea hepatoprotectoare, sedativă, calmanta.
Temperatura de păstrare a mierii este deosebit de importantă. Depozitarea se face în încăperi uscate, curate, fără alte mirosuri străine. Temperatura optimă de păstrare este de 8 – 12°C fără a depăși 14°C și o umiditate a aerului de cca 60%. In cazul în care mierea se păstrează la temperatura obișnuită a camerei, dar în mod deosebit la încălzirea și supraincalzirea acesteia, se formează reacții chimice si, implicit, unele substanțe dăunătoare organismului (hidroximetilfurfurolul). Mierea nu se poate depozita in vase de zinc, plumb, cupru sau aliaje ale acestora.
Termenul standard de garanție pentru mierea de albine este de 12 luni de la data ambalării produsului. Daca aceasta este depozitata în condiții optime de conservare, valabilitatea este nelimitata.